Qual'è la differenza tra la cucina di casa e quella di un ristorante ?

Tecnologica? un buon cuoco si circonda di strumenti per accelerare i tempi di lavorazione e sia per ottenere risultati ottimali nelle pasticceria, lievitazione e cotture varie, oltre che nella conservazione dei prodotti (frigo, sottovuoto ed abbattitori).

Squadra di lavoro? ormai i picchi di lavoro di una cucina si concentrano al fine settimana, così la squadra di lavoro si arrichisce di personale solo per i week end.

Organizzazione? si tratta di evitare sprechi e di far ruotare la materia prima in maniera corretta; include anche capacità manageriali di gestione economica.

Tecnica? conoscenza a 360° della materia che, di per sè, è molto vasta in quanto include macelleria, pasta fresca, pasticceria e tanto altro. E' un mix funambolico perchè si parla di manualità, nozioni di chimica dei prodotti, conoscenza materia prima e cottura degli stessi, ma anche aggiornamento sull'evoluzione tecnologica.

4 punti su cui tracciare un solco tra cucina di casa e chef di ristorante. A volte il divario è nullo perchè, essendo la cucina un mondo complesso e vasto, si finisce per dimensionarla sulle proprie caratteristiche ed abilità.

Per anni la buona volontà è sempre stata il valore aggiunto di uno chef: 15h di lavoro quotidiano. Il pubblico e il mercato erano molto tolleranti e garantiva a tanti un buon esito finale. Poi, il meccanissmo si è inceppato, lo chef si è dovuto reinventarsi: masterchef, scrittore di libri, chef a domicilio, catering ecc..

Ora, però, il poker di valori diventano vitali per il proseguimento della specie.

Non vale solo per il maiale, ma in generale per ogni piatto che si cucina: non si butta via niente.

Si parte da due galletti da 600 gr. e si ottengono 4 ricette (vai allo shop per vedere il prodotto utilizzato):
1. insalata di pollo con mandorle e salsa di yougurt
2. coscia ripiena di castagne
3. rollè di petto con prosciutto e crema di carote
4. aletta croccante alla paprika

Inoltre dalle carcasse faccio un brodo di pollo da utilizzare all'occorenza.

Ecco la base di partenza:

Vado a disossare il pollo. Applico un taglio centrale e con la punta del coltello seguo l'anatomia della carcassa, ottenendo due petti. Poi incido l'osso della sovracoscia e delle ali.

Ottengo per ogni  pollo 2 cosce, 2 ali, 2 petti e 1 carcassa.

ALETTE

Metto a marinare con aceto e paprika le alette.

Lascio marinare per 40' minuti, non di più.

PETTO DI POLLO

Tolgo la pelle al petto che cuocerò a parte, insieme alle alette, perchè voglio una consistenza croccante.

Metto il prosciutto cotto all'interno del petto e aggiungo un po' di senape sulla parte esterna, prima di ricoprire con altro prosciutto cotto.

INSALATA

Faccio bollire le carcasse con carote, sedano e patate.

Faccio cuocere per 40 minuti ottenendo un un brodo e dall'altro ho lessato i resti del pollo. Con un po' di pazienza vado a scarnificare lo scheletro e ripulire di tutta la carne ancora attaccata (operazione da fare quando il pollo è ancora tiepido perchè la carne si riesce a staccare più facilmente).

Per il condimento faccio una salsa di yogurt bianco (senza zucchero, va benissimo lo yogurt greco), aglio novello, olio e mandorle tritate. Il condimento va a proprio gusto.

Condisco e metto da parte.

LE COSCE

Disosso una parte della coscia. Con un coltello pulisco l'osso dalla carne e forzando un po' si riesce ad estrarlo.

Faccio un ripieno di castagne. Prodotto che compro al supermercato. Frullo con un po' di latte e ottengo la consistenza desiderata.

E vado a farcire.

LA COTTURA IN FORNO

Eseguo 2 differenti cotture perchè voglio rendere croccante la pelle, tipo patatina, e le alette di pollo, usando il forno statico a 180° per 30 minuti.

Ecco il risultato.

Metto il forno ventilato a 160°C e vado a cuocere rollè e cosce per circa 40 minuti. Nel frattempo frullo la patata e la carota cotte nel brodo per fare una piccola salsa al rollè.

Tutto in 1 ora per una cena che unisce carne bianca di pollo e pochissimi grassi.

L'Hamburger è un prodotto nobile.

Se collocato nella giusta cornice, diventa un piatto gustoso e coerente con le tabelle nutrizionali.

Sono stati keciap e patatine fritte a renderlo spazzatura.

Tecnicamente nell'hamburger finiscono quei tagli anatomici che la vita moderna ha declassato, in quanto richiedono ore di lavorazione. Certo che in epoche non lontanissime, si lasciava il brasato alla mattina e si mangiava alla sera dal ritorno dai campi. Ora dopo code in tangenziale e 12 ore di ufficio, l'hamburger si addice di più.

INGREDIENTI per 4 persone:
4 Hamburger di Chianina da 100 gr (si veda lo shop con i tipi di hamburger disponibili)
1 Mazzetto di asparagi
4 uova soda con il rosso ancora fondente
finocchi stufati alla paprika e arancio
sale e olio

Lesso le punte degli asparagi per massimo 5 minuti.

Nella stessa acqua vado a cuocere l'uovo per un tempo di 3 minuti, in modo che il tuorlo mantenga la consistenza originaria.

In una padella si cuoce l'Hamburger e si va ad assemblare il piatto. Mettendo l'uovo sull'hamb, mi permette di insaporire sia carne che asparagi.

Per completare il piatto manca il contrasto agro-dolce, quindi vado a stufare un po' di finocchio con una foglia di alloro. Quando sono della consistenza desiderata aggiungo un po' di arancia e paprika. Lascio sfumare e servo.

Ad Ancona, i moscioli sono le cozze o mitili (Mytilus galloprovincialis), “selvaggi”; quelli cioè che si riproducono naturalmente e vivono attaccati agli scogli sommersi della costa del Conero. Fino al secondo dopoguerra la pesca era effettuata con barche a remi, le batane, e rappresentava un’integrazione al reddito per i contadini delle frazioni di Poggio, Varano, Massignano e Pietralacroce e del Comune di Sirolo, nonché per le maestranze del porto di Ancona.

L’attrezzo che serviva per strappare i moscioli dagli scogli, simile a un forcone, non era particolarmente dannoso: più dannosa fu, col passare del tempo, l’adozione della “moscioliniera”, una lunga pertica con in fondo dei denti di ferro ricurvi con la quale si raschiano gli scogli dalla barca. In questo modo sono strappati sia i moscioli grandi che quelli piccolissimi: paradossalmente però tale tipo di pesca ha contribuito alla proliferazione dei moscioli in quasi tutti gli altri scogli sommersi del Conero. Infatti, alcuni dei moscioli più piccoli, ributtati in mare, riuscivano a sopravvivere e a colonizzare nuove zone.

Il Presidio
Negli anni ’50-60, la cucina di alcune piccole trattorie, nate a Portonovo in riva al mare, dà un contribuito decisivo alla conoscenza ed all’apprezzamento dei moscioli del Conero.

Parallelamente, cresce in maniera massiccia la pesca di questi molluschi, praticata da piccole barche di pescatori con il supporto di subacquei. In seguito, per le difficoltà connesse alle modalità di pesca e per la concorrenza delle cozze di allevamento, il quantitativo prelevato diminuisce drasticamente e anche i subacquei disposti ad affrontare un tale lavoro. Occorre governare con attenzione ogni aumento della produzione, pena la scomparsa in breve tempo dei moscioli. La pesca, regolamentata in maniera chiara, dovrà mantenere inalterato l’equilibrio tra quantitativo pescato e capacità di riproduzione.

SI VEDO LO SHOP PER L'AQUISTO.

Il Mosciolo selvatico di Portonovo si distingue dalla cozza di allevamento per un milione di motivi.

Il principale: è grassa, sapida con intenso aroma di mare.

La ricetta non mi discosterei da quelle tradizionali, salvo abbondare con le quantità che, vista la stagionalità, meglio togliersi la voglia.

INGRDIENTI per 4 persone:
3 kg di Mosciolo selvatico di Portonovo (vai allo shop)
Olio, aglio e prezzemolo

Lavate accuratamente le cozze, strofinandole con un coltello.

Poi in una padella aggiungete aglio e olio. Niente vino.

Si mette un coperchio e si lascia andare a fuoco vivo per diversi minuti finchè non risultano aperte.

Servire a tavola l'intera padella

Le parole sono associate, ma la realtà è molto distante dal connubio linguistico.

Mi spiego, la Sardegna terra di pastori, che con il latte delle proprie pecore, produceva un formaggio prelibato. Poi,

l'era industriale ha profondamente modificato tutta la logica ed i regolamenti, tanto che anche il latte è di diventato di provenienza ampia. Pertanto il pecorino si produce in Sardegna con latte pastorizzato d'importazione.

Ormai, solo una picollissima parte rimane fedele alla tradizione e il Fiore Sardo DOP è uno tra i pochi rimasti.

La tecnica tradizionale di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà ed è in sostanza rimasta immutata. Il latte crudo, intero, di pecore di razza Sarda, è posto appena munto in caldaie di rame e coagulato utilizzando caglio d’agnello normalmente prodotto dal pastore stesso. Dopo 20-30 minuti, secondo la stagione, si rompe la cagliata finemente, e si lascia depositare sul fondo. Quindi si raccoglie pazientemente dal fondo della caldaia e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. A questo punto il pastore-casaro sottopone la forma a pressione per ottenere il massimo di spurgo del siero. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodichè si immerge nella salamoia. Successivamente le forme vanno su un
traliccio di canne, in genere vicino al fuoco, dove asciugano e affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, a terra, dove restano per mesi, secondo lo stile del casaro. Una volta raggiunta la giusta maturazione,
viene periodicamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.

Il nome “fiore” pare derivi dall’utilizzo che storicamente si faceva del fiore del cardo come caglio, ma altre testimonianze raccontano che per la sua fabbricazione si usassero stampi di legno di pero selvatico, oppure castagno sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo o alla rosa peonia. Ogni produttore e in alcuni casi ogni comune era riconoscibile grazie a questa sorta di marchio.

La carne cruda è un piatto estivo molto salutare perchè si usa carne magra.

Per quel che riguarda la carne cruda, occorre fare molta attenzione perchè la contaminazione batterica viaggia molto velocemente. Solo lasciare questi prodotti in frigo per alcune ore, cambiano colore, perchè la carne a contatto con l'aria produce una miriade di attività: dall'ssidazione alla crescita di elementi nocivi.

Per ovviare, occorre mangiare subito il prodotto, controllare che la superficie di lavoro sia pulita ed aggiungere, dopo avere tagliato la carne, sale o aceto che abbattono la proliferazione batterica.

Attenzione a non sottovalutare tutto questo.

Inoltre, l'altra ovvia raccomandazione è che occorre utilizzare carne di ottima qualità ed essenzialmente allevata in modo più naturale possibile. E qui il compito diventa più difficile di quello sopra.

Veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI per 4 persone:

4 confezioni da 100 gr di Tartara di manzo tipo Kobe disponibile nello shop
Olio, aceto sale
Salsa tartara (capperi e acciughe)
Salsa greca tzatzichi (yogurt magro, erba cipollina e cetriolo)
Bacche di goji
Senape forte di Digione

Lo scopo è creare 4 tonalità di gusto impostando 4 sensazioni diverse:
1. tendente al dolce con le Bacche di goji
2. piccante con la salsa a base di senape
3. acido con la salsa greca
4. salato con acciughe e capperi

Ecco come si presenta la tartare di carne: sottovuoto, trattata per la conservazione in frigo per oltre 10 gg e avvolto nella stagnola per evitare il contatto tra i succhi e la carne.

Si apre il sottovuoto e la carne è pronta e sicura per il consumo crudo.

Per le salse si lascia massima libertà. Ognuno le elabori in base al proprio gusto.

Per la salsa di capperi: tagliare a coltello capperi e acciughe, aggiungere un spicchio d'aglio nell'olio e lasciare riposare per alcune ore.

Per la salsa si senape, si mette senape ed olio in una ciotolina e si emulsiona con un cucchiaio finchè non si ottiene un composto omogeneo.

- Come va il tuo matrimomio ? -

- Facendo le corna, tutto bene. -

L'italia racchiude un patrimonio di tradizioni e usanze fantastiche, che si rischia di perdere per stare al passo con i tempi.

L'Italia del cinema è stata per decenni la commedia frivola di Lino Banfi ed Edwige Fenech, così come il burro è stato per la cucina.

Il parmigiano si produce, da secoli, con il latte della mungitura serale parzialmente scremato e il latto intero della mattina.

Il latte delle sera veniva parzialmente scremato proprio per la produzione del burro, fondamento di tutte le preparazioni, almeno per le popolazioni del nord, dove l'olio di oliva non esisteva.

Ancora adesso in Francia utilizzano il burro in grande abbondanza.

E' sempre il buon senso che regola lo sviluppo e sicuramente nel passato le persone ne erano dotate di grande quantità.

Ora si cade in pregiudiziali frutto di connubi pubblicitari salutisti che rischiano di spazzare via secoli di civiltà.

Il prezzo del prosciutto dipende da 2 fattori:

1. stagionatura
2. bestia.

In Italia, la maggior parte delle cosce provengono da maiali di allevamento e la razza specifica è il large white o maiale rosa. Qualche eccezione esiste, del tipo maiali bradi, ma, in generale, sono molto pochi, perchè non esiste una cultura così raffinata e solida, come quella degli spagnoli per l'allevamento libero e l'alimentazione a ghiande.

Appurato che la bestia per la produzione del prosciutto è la stessa, la differenza la fa la stagionatura.

Qui entra in gioco un fattore importante ovvero la genetica del maiale.

Ho visionato personalmente 1000 cosce provenienti dalla stessa lavorazione e stesso lotto di produzione; in pratica dopo 12 mesi, la stagionatura minima imposta, il risultato doveva essere 1000 prosciutti, però solo un 30% poteva passare a stagionature lunghe.

Un 30% aveva assorbito troppo sale e doveva essere commercializzato subito. Un altro 30% presentava difetti di vario genere (poco grasso, di conseguenza il prosciutto si era asciugato troppo) che ne impedivano la stagionatura.

Di fatto ogni prosciutto percorre una propria evoluzione che ne determina le opprotunità di impiego.

Dopo 12 mesi appena, approdano sui banchi tutti i prosciutti 'scartati'. Solo dopo 24 mesi si può apprezzare un buon prosciutto e soprattutto si evitano sorprese perchè i difettati non arrivano così avanti.

Ho utilizzato una pentola che mi ha davvero stupito positivamente.

Non è uno spot pubbliciatario, ma la constatazione che per lavorare bene servono gli strumenti giusti. Il risultato cambia e ve ne accorgerete.

Questa pentola cuoce a vapore; un intercapedine viene riempita d'acqua che con il calore del fuoco, genererà vapore. Il calore prodotto andrà a cuocere l'alimento contenuto nella pentola.

In pratica cuoce l'alimento a 80/90°C. Permette di preparare stracotti, spezzatini o umidi perfetti, mantenendo una temperatura adeguata.

Con il fuoco l'operazione è un po' più complicata perchè non si riesce a controllare il calore e si rischia di asciugare troppo la carne.

La Genesi:

Per un ristorante il pranzo è sempre una questione delicata, in quanto la spesa media al tavolo è intorno agli 8,5 €. In questa cifra occorre includere piatto unico, pane, acqua e caffè, di conseguenza i margini sono molto bassi. Qual'è il vantaggio ? La gente non potendo rientrare a casa, è costretta a mangiare fuori, così in poco tempo è facile acquisire una clientela.

Anch'io all'epoca, proposi alcuni piatti che per bancari, dipendenti comunali e commessi diventarono un conforto per la pausa pranzo:
Cus cus di verdure speziate
Pollo al curry
Pasta al pesto di rucola

In questa sede propongo una variante del pollo al curry a cui sarò sempre grato.

Epilogo:
non tanti anni fa parlo del 2004, con il servizio del pranzo riuscivi a pagare il mutuo, ora lo scenario è tutto cambiato. Niente mutui e l'offerta è talmente ampia che si fatica sempre e solo.

INGREDIENTI per 2 persone:
1 galletto disossato
100 gr di Yougurt magro
2 cippollotti bianchi
Senape extra forte di Dijon (vai allo shop per consultare il prodotto)
scorza di limone
pomodoro, timo e rosmarino

Si parte a stufare il cippollotto.

Si aggiunge il pollo fatto a pezzetti e leggermente infarinato.

Si lascia andare per una buona mezz'ora a fiamma bassa.

Poi, si aggiunge lo yogurt, la scorza di limone. Aggiungo un filo di latte per una cottura migliore.

Per il pollo al curry ora andrebbe aggiunto le spezie, ma per essere originali metto 1/2 cucchiai di senape.

Deve cuocere per altri 40 minuti a fiamma bassa. Alla fine aggiungo mezzo succo di limone.

Ma,....visto i gusti sempre più complicati e alterni delle persone, meglio premunirsi ed avere un piano B.

Infatti, ho preso un galletto e porzionato: il petto lo uso per il piatto più 'esotico', mentre coscie, ali e pelle vengono cotte al forno tradizionalmente.

Per Pata Negra s'intende ?

L'equivoco è molto semplice perchè dietro tale termine, si celano numerosi salumi spagnoli senza che appartengano alla razza o maiale iberico, ovvero il maiale dal manto nero.

Come mai un Jambon spagnolo, se pur buono, ha oscillazioni di prezzo così elevate ? Semplice perchè si parla di due razze diverse.

Da gennaio 2014 è cambiata la legge e cerca di fare chiarezza.

Vediamo i punti salienti e più interessanti:

1. il produttore per dichiarare in etichetta PROCIUTTO IBERICO C/O 100% BELLOTA – PATA NEGRA deve poter dimostrare la razza e il rispetto dei canoni di alimentazione e cura dei suini.

2. Per essere dichiarato “100% Ibérico” entrambi gli animali progenitori devono essere registrati presso il registro genealogico ufficiale della razza Iberica.

3. Definizioni di ALIMENTAZIONE ammesse: “de bellota” (alimentato a ghianda), “de cebo de campo” (alimentato a mangime in modo tradizionale) e “de cebo” (alimentato a mangime in modo intensivo).

4. E 'vietato utilizzare una terminologia parziale o incompleta derivata dal nome del prodotto (es. "Prosciutto de Bellota"), ed è anche vietata l'aggiunta di eventuali termini ulteriori o aggiuntivi. I trasgressori verranno sanzionati.

Scopo della norma è anche evitare l'estinzione di un maiale così pregiato (vedi tonno del Meditteraneo). Disponendo di un censimento puntuale della razza, si può controllare meglio il contesto, oltre che a tutelare il consumatore.

La carne bovina si considera di prima scelte se adatta a cotture brevi: la bistecca; seconda scelta è, invece, un taglio che risulta tenace alla masticazione e pertanto necessita di cotture prolungate per rompere le fibre.

Tutto nasce dall'esigenza di tenerezza, anche nel campo alimentare.

Un giorno un genio, oppresso dall'accumulo di carne di seconda scelta, decise di frullare tutto e di farne delle 'svizzere'. Anche qui c'era qualcosa che manifestava il tricolore: per noi una polpetta era una svizzera perchè richiamava alcune caratteristiche dello stato elvetico: neutralità, va bene per tutti i palati, e cassaforti, va bene per tutti i portafogli. 

Poi, si diede un tono internazionale perchè la sua vera attitudine era il bussiness e divenne Hamburger.

Il matrimonio con la patatina fritta lo incoronò re della gastronomia fast food.

Quando al ristorante si cambiava il menù, la scelta delle parole, che componevano le portate, diventava fondamentale: sintesi e capacità di generare la scintilla era l'obiettivo.

La difficoltà era di rimandare ad un immagine di sano, saporito e ben congegnato per la soddisfazione delle papille gustative, quindi il condensato linguistico, che ne scaturiva, era parte integrante del successo finale.

Bocconcini di Cervo o Goulash, in salsa speziata o al cumino e timo ? Oppure Cervo di cacciato in umido ?

Veniamo alla ricetta. Il Cervo è cacciato e proviene dall'Ungheria. Arrivano tranci che non sanno troppo di selvaggina, di conseguenza non faccio nessuna marinatura. Faccio un goulash solo che accentuo il cumino e il timo, più congeniali al mio gusto.

INGREDIENTI per 4 persone:
1 kg di Spalla di Cervo (vai allo shop per vedere il prodotto utilizzato)
2 litri di brodo di verdure
sedano e cipolla
passata di pomodoro
cumino timo paprika
farina solo per impanare i bocconcini

La tecnica è molto semplice, la straccottura ovvero si cuoce in un liquido a fuoco lento (il liquido deve sobbollire) per circa 2 ore. Si conserva in frigo per 4-5 gg e più riposa, più diventa buono perchè la carne assorbe il liquido, una marinatura postuma.

A parte la cottura a fuoco lento, non ci sono grossi segreti. La farina andrà ad addensare la salsa e il tempo di cottura andrà ad intenerire la carne, visto che ho usato un taglio che non si presta a cotture espresse.

Si mette tutto insieme e si lascia cuocere per un paio di ore buone.

Si taglia il cervo in piccoli pezzi:

Si infarinano e si mettono a rosolare in sedano e cipolla.

Aggiungo il brodo, ma volendo va bene anche l'acqua. Via via tutte le varie spezie. La scelta del cumino e timo è personale perchè sono 2 gusti che mi piacciono molto, ma uno può mettere a piacimento ciò che desidera.

Aggiungo cumino e paprika.

Come scegliere un gambero ?

Pensate.

Il pescatore issa le reti a bordo colme di gamberi, mette il motore a tutta forza per raggiungere il porto e scaricare i gamberi da vendere al mercato ? Se ci riflettete ci sono troppi punti che non reggono a partire dalle reti straripanti di pesce.

Per capire se il pesce è fresco occorre fare 2 cose:
1. vedere la testa, la prima cosa che inputridisce sono le interiora, così se la testa è nera vuol dire che sono vecchi;
2. annusarli, leggeri sentori di ammoniaca testimoniano un prodotto deteriorato.

Però, se il prodotto è trattato con solfiti e antiossidanti, è impossibile stabilire la freschezza perchè entrambi i prodotti agiscono da conservanti e inibiscono ogni odore.

Ormai esistono prodotti congelati di ottima qualità e non vale cimentarsi in nessun test di freschezza.

Secondo me, i migliori sono i gamberi congelati a bordo. Con un minimo di accortezza si riesce a portare a casa un gran bel prodotto. Ecco alcuni ragguagli:

- controllare la provenienza: Mar Meditteraneo Zona Fao 37
- verificare la data di congelamento, entro 3 mesi si dispone di un prodotto al massimo, in cui è impossibile, una volta decongelato, riconoscere la differenza con il fresco.

Il maestro Vissani ha raccolto più notorietà in TV, che ai fornelli del proprio ristorante. Avrebbe pulito volentieri 4 casse di alici, più che partecipare alla prova del cuoco, però stava lì bello sereno e tranquillo.

Di fatto sono tutti bravi, ma solo alcuni raggiungono i vertici, in quanto riescono ad abbattere i confini locali.

Partecipazioni televisive, recensioni, articoli, copertine e citazioni fanno salire la dimensione e di conseguenza salgono anche le opportunità.

Solo i primi vanno avanti, gli altri rimangono fermi alla griglia 'di partenza'.

INGREDIENTI per 4 persone
400 gr Triglie pulite e sfilettate (oppure consulta lo shop per vedere un prodotto adatto)
Succo di 4 pomodori
 

COMPOSTA di Cipolle:
1 cipolla di Tropea
10 gr di Agar Agar
100ml di acqua
5 gr Zucchero
 

PESTO DI Anacardi
Basilico
Anacardi
Olio EVO
Germogli di aglio

All'apparenza un piatto difficile, ma in realtà unisce il salato del mare, l'acidità del pomodoro, il dolce croccante della cipolla e, infine, il grasso aromatico del pesto. Insomma un piatto leggero e completo sul lato del gusto.

La COMPOSTA:
Si taglia la cipolla a cubetti, si fa bollire in acqua e si aggiunge l'agar l'agar.

Poi faccio evaporare l'acqua e lascio raffreddare. (in origine ho messo un po' di concentrato di tamarindo, ma l'esperimento non è riuscito).

Al termine aggiungo lo zucchero e lascio raffreddare.

Per il pesto frullo anacardi, olio e basilico nelle quantità che uno desidera. Se avanza si condisce una pasta.

Frullo la polpa di pomodoro.

Poi vado a comporre il piatto. Essendo estivo è tutto fresco tranne le triglie che verranno spadellate.

Ormai temo che il termine arrabbiata si riferisca a l'umore della pasta, vittima di tante preparazioni indecenti che l'hanno ormai allontanta dalla buona cucina.

Aglio che rinviene per un paio d'ore.
Pomodoro di pessima qualità.
Peperoncino senza senso.

Il peperoncino è utilizzato sempre a sproposito, solo per dare delle sensazioni al palato, mai per dare equilibrio o per completare un contesto.

Non è una ricetta difficile, difficile è soltanto la cura della materia prima.

INGREDIENTI
non ci sono perchè sono molto semplici, basta avere cura. Come peperoncino preferisco un prodotto fresco perchè posso tagliarne delle fettine e mettere sulla pasta: da croccantezza e, almeno una buona parte, non ustiona il palato.

La pasta. Mi raccomando sempre di buona qualità, anche tra gli industriali c'è qualcuno che lavora bene.

SVOLGIMENTO:

Vado ad aromatizzare l'acqua di cottura. Soffritto d'aglio e peperoncino. Aggiungo l'acqua e un po' di prezzemolo. Quando bolle l'acqua, metto la pasta.

A parte scaldo la passata di pomodoro con il peperoncino.

Gli ultimi 3 minuti di cottura direttamente in padella.

Tanto tanto prezzemolo a crudo sopra il piatto.

Cambia il la società, cambia il contesto economico e volano via sicurezze e riferimenti.

Ora c'è la moda del pesce crudo, del tonno e dei ristoranti nippo-thai-cinesi. Cucina che acquisisce concetti ed ingredienti di altre culture. Anche questo fa parte dell'evoluzione della specie.

Eppure il pesce azzurro mi ripaga sempre, così come la cucina: penso al piatto, al modo di sviluppare delle sensazioni e di riunire persone intorno ad un tavolo.

INGREDIENTI:
400 gr di Alici pulite e spinate (si vedo lo shop per le referenze disponibili)
Pan grattato

SALSA VERDE:
acciughe
prezzemolo
germogli d'aglio
olio

CONTORNO:
ricotta
Pomodoro grappolo
pepe

Per la salsa verde verde, si frullano tutti gli ingredienti insieme. Le quantità vanno intepretate in base ai propri gusti: più o meno aglio, più liquida o più solida. Uso i germogli d'aglio al posto dell'aglio perchè sono più digeribili.

Svouto i pomodori e li riempio di ricotta e salsa verde. In forno a 180°C per 20 minuti. Se è troppo liquido il ripieno mettete un po' di pan grattato.

Passo alle alici. Metto il pan grattato e le vado a cuocere in padella con la sua carta da forno 'effetto griglia'.

Tra un hamburger fresco e un costata di manzo, non c'è tanta differenza di sapore se si parte dalla stessa carne.

Certo, cambia la consistenza e la masticazione, ma rimane che l'hamburger è una grande invenzione.

La Chianina produce carne buonissima, salvo che alcuni tagli anatomici si prestano al BBQ mentre altri no. L'Hamburger ha reso questa carne universale nel senso di accessibile a tutti i portafogli, preparazioni e palati.

Quindi W l'Hambuger, purchè fatto con carne fresca e cotto a dovere.

Per la preparazione, ognuno può ideare il suo piatto, però senza cedere a salse chimiche o patatine fritte, la cui combinazone, gli ha reso il ruolo di protagonista cattivo di ogni pasto.

INGREDIENTI;

4 HAMBURGER di chianina (si veda lo shop per l'acquisto)
200 gr di Cicoria giovane
100 di pomdorini datterino
Cipolla di Tropea
Olio e peperoncino

Salto la cicoria con un po' di peperoncino.

A parte condisco i pomodorini con la cipolla.

Vado a cuocere l'hamburger e il gioco è fatto. Assemblo e mangio italiano al 100%, sano e con tanto gusto.

Avete una banca dati personale nella vostre testa, composta da sensazioni, gusti e circostanze realizzate dagli attimi trascorsi accanto al cibo.

Non resta che assemblare gli ingredienti scelti, sulla base di uno schema mentale che riproduca la vostra idea. Metteteci voi stessi in quello che cucinate e vedrete le soddisfazioni.

Se applicate questo concetto, anche un carpaccio di verdure o un insalata può diventare un piatto ricco.

Prendo lattuga, rucola e spinacino e li assemblo con dei germogli (in questo caso barbabietola rossa, non ha tanto sapore, ma è croccante) e foglie di menta. Fatta un'insalata aromatica originale. Tutta merce disponibile nello shop.

CONDIMENTO:
Yogurt e olio mescolati con un po' di pepe. Yougurt bianco non dolce, diventa un condimento formidabile.

CARPACCIO: Mango.
Fra i frutti esotici, a parte Ananas e Banane, non c'è gran che, salvo il mango che offre un po' di personalità dolcino, aromatico e non troppo acido.

SALE: uso un formaggio come il Caciocavallo stagionato, che mi da anche un po' di corpo a un piatto estremamente esile.