Di per sè, la ricotta si fa con il siero del latte, ma ormai da tempo, alcuni caseifici aggiungono la panna, arrivando, così, a produrre delle ricotte ricche e dal sapore pieno

Poi, ricordo, da bambino, che mio padre mangiava burro e zucchero.

Associando le due cose mi sono detto perchè non farci un dolce!

INGRDIENTI per 4 dolci:
150gr di Ricotta di mucca rinforzata
Zucchero
Polvere di Cacao amaro
 

Sorbetto di ananas (si veda la ricetta in precedenza realizzata)

Per la GELATINA
5 gr di Agar Agar (si veda lo shop per l'acquisto del prodotto)
1/2 litro di acqua
Foglie di menta fresca

Come base del dolce vado ad amalgamare la ricotta con lo zucchero ed il cacao amaro. Le quantità le dosate a piacere. Per ogni dolce metto un quantità di ricotta pari a 30-40 gr, poi uno ne mette quanto desidera.

La gelatina è molto semplice da preparare. Serve come nota aromatica.

Si prepara come un thè, quindi infusione di foglie di menta in acqua.

Si aggiunge 5 gr di Agar Agar quando l'acqua è calda. Poi, verso il liquido nel contenitore del ghiaccio e metto in freezer per alcune ore (aggiungo qualche fogliolina di menta all'interno del gel).

Vado a servire:

Se assaggio il pesce che passa dalla grande distribuzione alle catene dedicate al pesce surgelato, è evidente che occorre mettere mano alla fantasia perchè l'ittico, in generale, è poca cosa.

Glasse, conservanti, congelati in epoche belliche ecc. ne fanno del pesce un lontano ricordo. Capitan Findus insegna che l'impanatura è la miglior cosa di tutto il merluzzo che pesca.

Così da un filetto di qualunque cosa ottengo una ricetta di carne e pesce molto carina e gustosa, sfruttando la salsiccia di maiale.

Il principio base di ogni mia ricetta è quello di selezionare una materia prima importante e costruirci intorno il piatto.

INGREDIENTI:
4 filetti di pesce spinato
120 gr di salsiccia (disponibile nello sho www.avionblu.com)
pomodorini e insalta
Pasta kataifi

Menzione a parte va alla pasta kataifi che può rientrare in ogni preparazione perchè, oltre a guarnire, da croccantezza ed estetica alla preparazione.

Ricetta molto semplice.

Si stende la salsiccia sul pesce.

Si avvolge il filetto intorno ad un pomodoro.
Poi si mette la kataifi intorno all'involtino.

Forno ventilato a 140°C per 7-8 minuti.

Per quanto riguarda le verdure e il mondo vegetariano, si è aperto un universo sconfinato: dalla frutta esotica ai tuberi indo-cinesi, fino a germogli, ora è tutto reperibile facilmente.

Così la cucina e le ricette vegetariane si aprono a scenari nuovi e divertenti.

Prendiamo questa linea di prodotti baby che comprende carote, indivia, rape, panocchie, cavolfiori e tanto altro, sono buonissime e assai gustose, niente di artificioso, come gli asparagi; la versione baby non ha praticamente scarto.

Piccolo per piccolo, arrivo alla riedizione dell'abbinamento classico l'uovo, usando l'uovo di quaglia.

INGREDIENTI per 2 persone:

200 gr di Asparagi baby
4 uova di quaglia
sale pepe ed un filo d'olio

Bollire gli asparagi 5 minuti.

Spadellare le uova in un filo d'olio.

Servire con sale e pepe.

Come ricette a base di formaggio fresco propongo il Tosone di Parmigiano reggiano. Si tratta del parmigiano fresco con al massimo qualche giorno di stagionatura.

Messo sulla piastra diventa croccante l'esterno e cremoso l'interno. Il sapore è quello del latte e diventa una ricetta facile e sfiziosa che piace a tutti grandi e piccoli.

INGREDIENTI:

Tosone di parmigiano disponibile nello shop www.avionblu.com
Germogli di insalata
Carote baby
Pomodori

Padella caldissima antiaderente e si mette il tosone a scaldare.

Salto le carote, precedentemente lessate, nel burro:

Vado a comporre il piatto usando delle insalalte miste di germogli a guarnizione.

Piatto di Cucina vegetariana a metà strada da quella vegana in cui anche i derivati degli animali sono banditi, così la ricotta è not allowed.

Questa ricetta stimola l'appetito usando un po' di ingegno. La melanzana tostata in padella, la carota bollita e il peperone al forno, il tutto accompagnato da una ricotta aromatizzata al basilico.

La ricotta impegna il palato mentre le verdure giocano a completare lo spettro sensoriale: ricetta light vegetariana, veloce da eseguire.

Se volete stupire i commensali potreste usare le verdure baby biologiche presenti nello shop di avionblu.com.

INGREDIENTI per 4 persone:
Ricotta 200 gr
2 Peperoni
4 Carote
Basilico
Olio, sale e pepe

Sbollento i peperoni in acqua calda.

Nella stessa acqua immergo le carote. Poi le passo in padella con un pezzettino di burro e un po' di zucchero.

Le melanzane le taglio a fettine sottili e li passo nella padella antiaderente con un filo d'olio per tostarle.

Amalgamo la ricotta con il basilico:

Riempio i peperoni e passo tutto in forno compreso le melanzane:

Forno ventilato caldo a 140°C per 15 minuti.

Non è necessario friggere le melanzane per ottenere un risultato migliore.

Occorre, invece, scegliere una melanzana tenera e poco coriacea. Io preferisco la melanzana viola in cui senza troppe lavorazioni arrivo a realizzare una ricetta vegetariana rapida e gustosa.

Taglio la melanzana a fettine e le passo, con un filo d'olio, nella padella antiaderente.

Poi vado a sovrappore in una teglia da forno il resto. Senza regole, ricette da seguire o cuochi da copiare, solo con i prodotti che ho a disposizione per ottenere un risultato soddisfacente.

ESEMPIO della mia melanzana alla parmigiana:

1 Melanzana Viola
Pomdoro fresco
Ricotta
Parmigiano reggiano giovane 24 mesi
Basilico fresco

Per la scelta dei prodotti si veda lo shop di avionblu.com.

Alcune ricotte vengono prodotte con l'aggiunta di panna.

Individuate il prodotto giusto e da lì è facile escogitare dolci facili e veloci. Al ristorante facevo così, con abbinamento un frutto buono e raccolto direttamente dalla pianta.

Unica aggiunta zucchero e cannella. Nessuno può contestare il risultato finale, semplicemente buono.

INGREDIENTI per 2 persone:
1 Pesca
60 gr di Ricotta
zucchero a discrezione
polvere di cannella

Si amalgama la ricotta con zucchero e cannella in una ciotola.

Si crea dei strati alternati dalla pesca.

Via via a salire creando una decorazione a piacere. Basta sentirsi creativi e l'opera prenderà forma.

Semplicemente è carne bovina.

L'animale è completamente nero e per questo viene anche chiamato Black Angus.

L'Angus è una razza che produce carne pregiata.

La razza è diffusa soprattutto in Irlanda, Scozia, USA, Argentina e Giappone.

L'Angus è un bovino che nel tempo si è addattato meglio di altri all'allevamento perchè di robusta costituzione e precoce nello sviluppo. Inoltre, l'Angus predilige il pascolo che nel passato era l'unico sistema di alimentazione.

E' chiaro che l'alimentazione e lo stile di vita dell'animale contribuiscono non poco al risultato finale, quindi la razza risulta meno determinante se l'animale vive bene.

Ecco che l'Angus diventa carne pregiata perchè i paesi d'origine dispongono di ampi pascoli e sistemi di allevamento naturali.

Dal passato ci sono state tramandate tecniche fantastiche per la conservazione del cibo.

Innanzitutto ogni prodotto ha una stagionalità e quando è disponibile in abbondanza, occorre farne scorta per i periodi successivi. Con l'avvento del supermercato la natura ci è un po' sfuggita di mano.

L'anguilla per esempio giunge a maturazione da ottobre a gennaio, quindi vengono arrostite e messe in salamonia in vari modo. Fondamentale è l'azione dell'aceto che agisce da conservante.

Al posto dell'anguilla metto altro pesce disponibile e preparo una ricetta che posso tenere in frigo per una settimana così ho un secondo a base di pesce e verdure sempre pronto.

RICETTA per ALICI sotto copertura:
50 alici pulite e spinate
2 Carote
1 Cipolle
Aceto di vino, sale e zucchero
Spezie a piacere

Le impano e le passo in padella dove come metto della carta da forno tra il fondo della padella e le alici (griglia fatta in casa).

Ora la tecnica di conservazione è quella di mettere le alici grigliate sotto delle verdure cotte nell'aceto. L'acidità consentirà al pesce di non deteriorsi facilmente.

Cuocio le verdure (carote e cipolle) in acqua ed aceto (ch vuole può aggiungere bacche di ginepro o chidi di garofano), le asciugo e vado a metterle in una ciotola insieme alle alici.
 

Vai allo shop per vedere i prodotti utili per rendere la ricetta spettacolare.

La coda di rospo è un pesce molto pregiato per le sua carne soda e senza spine.

Forse tutti non sanno che dalla testa della rana pescatrice si ricavano delle guance che si possono cucinare alla stregua della coda.

Propongo un secondo di pesce che abbino alla carne perchè la struttura della guancia regge bene la sapidità della salsiccia.

INGREDIENTI per la ricetta:
100 gr di guance di Rana pescatrice (disponibile nello shop di avionblu.com)
50 gr di Salsiccia
concasse di pomodoro
germogli di insalata.

Ecco come si presentano le guance, vanno dai 30 gr il pezzo fino a 200 gr, quasi una bistecca.

Metto tutto in padella sgranando la salsiccia:

Aggiungo del pomodoro a cubetti per dare un po' di contrasto, ma la ricetta è semplice e veloce solo il tempo di arrostire carne e pesce.

Il bello della cucina è che elabori la tua idea e ho fatto più prove prima di arrivare al risultato ottimale. L'unica cosa è che cucino per ottenere una foto ad effetto e non per dare il palato la miglior soddisfazione. Mi ci devo ancora abituare, ma ci sto arrivando.

Mi devo ricredere sulla carne di anatra. E' molto buona e facile da cucinare con risultati sorprendenti.

Tutti i prodotti utlizzati provengono dallo shop di avionblu.com.

E' carne rossa che tende ad asciugarsi facilmente e diventa stopposa alla masticazione. Il petto si presenta ricoperto di grasso proprio per mantenere la carne tenera.

CONSIGLIO cottura al forno in teglia coperta da stagnola e temperatura massima 140°C.

Inoltre, servo sempre con una salsa che mantiene umida la carne.

La salsa: faccio bollire una patata in acqua aromatizzata al pepe Timut. Assomiglia al pepe di Sichuan ovvero dolce non piccante con una marcata sensazione di pompelmo. (La ricetta tradizionale è anatra all'arancia, beh questo pepe è identico al pompelmo e il risultato ricorda molto la ricetta più famosa dell'anatra)

Metto la carne in forno per 12-15 minuti. Il sughetto di cottura lo aggiungo alle patate.

Poi frullo tutto e ottengo la salsa.

E' difficile legare il pesce alla pasta, per questo al ristorante finisce che il primo piatto di pesce sia il meno entusiasmante.

Quindi lavoro di fino:
1. cottura nella pasta in un acqua saporita
2. abbondanza di pesce.

Cuocio gli spaghetti come se fosse un risotto. Aromatizzo l'acqua di cottura con aglio prezzemolo e pepe.

Poi tanta rana pescatrice. Il pesce viene lessato e non dà grande sostegno al gusto. Per questo un erba aromatica a crudo o un pepe possono imprimere personalità al piatto.

Poi a parte arrostisco le guance e completo lo spaghetto nel piatto.

Prezzemolo e olio a crudo alla fine.

Come nasce una ricetta ?

Da un'idea e da un palato, quest'ultimo supportato un data base (ovvero il proprio cervello per intenderci) in cui si collega il prodotto al gusto.

Poi, dopo aver impostato mentalmente una combinazione, si procede alla realizzazione, facendo alcune prove se si è dei professionisti, oppure, in ambito familiare, contantdo sulla clemenza della corte.

Voilà.

INGRDIENTI per 2 persone:

Coda di aragosta già pulita e pronta all'uso disponibile sullo shop (80 gr ogni pezzo)
Cerfoglio fresco anch'esso disponibile sullo shop 
Arancia
Finocchio
Cioccolato fondente al 70%
Sale e olio

Si immerge la coda di aragosta in acqua bollente per 1 minuto (compreso del suo sottovuoto).

Si porziona ed è già pronta, con un filo d'olio e sale.

Il contorno si prende del foglie di cerfoglio, si mescola con lo spicchio di arancia e il finocchio.

A bagno maria si scioglie il cioccolato fondente che andrà a guarnire l'insalta ed il piatto. Il cioccolato non è una forzatura perchè la composizione al 70% rimane amare e tannica, con sfumature di frutti di bosco, quindi nessun eccesso, solo completamento delle sensazione gustative.

Esistono delle contraddizioni.

Avete mai comprato un polpo fresco ? Siete riusciti ad intenerirlo ?

Accendi la televisione o leggi un articolo sembra tutto facile. Tenerissimo.

Vi giuro che non sono mai riuscito. 

Eppure qualcosa si muove.

Finalmente vendono il polipo già cotto nella sua acqua di cottura, quindi niente problemi e niente lunghi tempi di lavorazione.

Si mette in acqua calda per 5 minuti e si serve tiepido.

Disponibile sullo shop di Avionblu: Polpo cotto per un secondo di pesce bello e facile.

Prodotto sin dal XVIII secolo sulle propaggini montane del Massif du Mont d'Or in Haut-Jura nei pressi del fiume Doubs (perciò viene anche chiamato Vacherin du Haut-Doubs).

Si tratta di un “fromage de creme” di montagna, che si produce dal 15 agosto a fine marzo con latte crudo di vacche di razza Montbéliard.

LA STORIA:
L'origine di questo capolavoro caseario sta come spesso accade in una motivazione pratica: alla fine della stagione degli alpeggi la vacche scendono a valle e non sono più in grado di garantire le quantità di latte per fabbricare i formaggi di grandi dimensioni a pasta cotta e pressata (detti in Francia, genericamente, gruyères) e quindi i casari si ingegnarono nel produrre un formaggio di piccolo formato.

IL FORMAGGIO:
Il Mont d'Or è un formaggio a pasta molle, non cotta e leggermente pressata e crosta lavata che viene fasciato con una lamina d'abete per mantenerlo in forma, che gli conferirà i tipici aromi balsamici al termine di un affinamento di tre settimane. Caratteristica è anche la rugosità e pieghettatura della crosta di colore giallo-nocciola. La pasta è bianca, burrosa dal sapore dolce e cremoso, di grande personalità.

LA RICETTA:
Si degusta al cucchiaio, semplicemente incidendo la crosta della faccia superiore, oppure incidendo la crosta e versandovi del vino bianco o dello champagne per poi passare il tutto (nella propria scatola di legno) in forno a fuoco moderato per una brevissima fusione. Gli abbinamenti tradizionali prevedono patate bollite ed erbe di campo ripassate in padella.

Come tutte le attività che producono reddito, anche la cucina deve sapere reinventarsi per stimolare nuovi consumi.

Come per la moda, non c'è niente di nuovo cambia solo qualche dettaglio, poi parte l'impianto di propaganda, o marketing in tono meno bellico, per suscitare un nuovo coinvolgimento.

Tornando alla cucina, si è ridotto la sostanza (la gente mangia di meno, difficile che ordini antipasto, primo e secondo) per puntare sull'estetica dove l'occhio gode quanto il palato.

Prendiamo un uovo all'occhio di bue passato in padella.

Prendiamo una confezione di fiori commestibili mix.

Confrontate l'esito finale. Colori, profumi e una leggere sensazione di agrumi va ad abbellire il nostro uovo.

La caprese è un classico della cucina: mozzarella di bufala, podoro e basilico. 

Con l'aggiunta di un fiore e due foglioline raggiungo un effetto estetico notevole.

L'utilizzo dei fiori in cucina è molteplice: per un insalata, con il pesce oppure anche a fianco di una bella bistecca.

Quando componete un insalata magari aggiungete alcuni fiori che danno fragranza e colore. L'importante è personalizzare la ricette per renderla parte del vostro repertorio.

Un professore sosteneva che si potesse imparare qualunque lingua straniere purchè ci fosse un legame socio-culturale con il paese di riferimento. Esempio, il filandese s'impara a patto che piaccia bere vodka pura a -20 °C con il sole sempre in mezzo agli occhi.

Applico lo stesso ragionamento con la selvaggina cacciata.

Abituati a trascorrere la propria esistenza tra tangenziale, supermercato e smartphone, il concetto di Natura può diventare contorto ed il salto alimentare tra il cordon bleu di Amadori e un anatride che vive in cattività nella foresta scozzese, può essere un po' troppo elevato.

Ricetta: Moretta con polenta e salsa di lambrusco.

Della famiglia degli anatidi, la moretta è un'anatra selvatica che predilige gli specchi di acqua dolce relativamente profondi dove si trova spesso in compagnia di moriglioni e folaghe. Essendo una tuffatrice, la moretta integra la propria dieta vegetale con piccoli animali acquatici, quest'abitudine le fa variare la dieta e quindi il gusto delle carni, si può veramente dire, dunque, che ogni anatra è espressione del proprio territorio.

Ecco svelato il mistero.

Le carni sanno di pesce e di acqua stagnante. Gusti ed odori decisi, per non parlare della struttura muscolare, ben sviluppata, nonostante il peso arrivi a 400 gr compreso di tutto.

Ho disossato l'animale ricavando 2 petti e 2 cosce. La carcassa l'ho fatta bollire. 

Ho spadellato cosce e petti.

Dopo aver lessato la carcassa, l'ho spolpata a mano e ho messo tutti i pezzettini di carne attaccati dentro alla polenta.

Ho aggiunto del lambrusco nella padella dove ho cucinato i petti, messo un po' di addensante (agar agar) e ricavato una salsina bella acida e dolciastra per contrastare la sapidità della carne.

Sistemi di conservazione:
al Supermercato - Vaschetta e Pellicola
dal Macellaio - Carta oleata.

Si parla di tranci di carne e non di carne macinata. 

Entrambi i sistemi impongono che la carne venga consumata nel giro di 2-3 gg,. L'ossigeno presente nella confezione genera un processo ossidativo: primo step cambio di colore e poi di odore e via.

Il SOTTOVUOTO garantisce una conservazione di 20 gg in quanto la carne non è esposta all'aria.

Però.

Il trancio di carne contenuta nel sottovuoto perde, nel tempo, dei succhi e questi vanno a macerare all'interno del sacchetto. Quando il sottovuoto rimane molto tempo in frigo, all'apertura occorre togliere i liquidi e lavare la carne con l'aceto.

Per ovviare a questo problema occorre avvolgere il trancio nella STAGNOLA. La stagnola evita la macerazione.

Anche in questo contesto, la carne va mangiata entro 7 gg perchè i liquidi sono il gusto. Carni che rimangono troppo tempo nel sacchetto risultano essere decisamente meno saporite di quelle appena confezionate. Con la perdita dei liquidi si perde il buono della carne.

Per riassumere, STAGNOLA E SOTTOVUOTO la carne rimane integra e commestibile, però dopo 20 gg si perde molto della sapidità originaria.

TECNICA MIGLIORE:

Sottovuoto, stagnola e congelare la carne. 
Togliere dal freezer un 1 giorno prima e porre nel frigo normale.
Consumare entro un 1 mese la carne congelata. In questo modo sarà veramente difficile distinguere tra carne fresca e decongelata.

CONSIGLIO: 
scrivere a penna sempre la data di confezionamento e congelamento.

Passata in rassegna tutte le festività natalizie rimane: colesterolo sopra i 200 e appesantimento globale.

Si esagera e mi chiedo come mai ?

Lo zampone è tradizione e va mangiato, qualche dolce in più e ci sta, un brindisi e via. Tutto questo fa parte del contesto, ma dove si pecca ancora sono nelle quantità, sulla materia prima e improvvisazione. 

Valanghe di cibo che vengono gradualmente ingurgitatè perchè il Natale mira al grande consumismo. 

Basterebbe ridurre il volume e 'pescare' bene. Già la sola materia prima fa la differenza, poi una lavorazione corretta ovvero già sperimentata in cui si conosce bene il procedimento, completa un buon pranzo: nessuno è master chef.

Ingredienti per 4 persone:

1 Speck di anatra affumicato stagionato
1 finocchio
1 Arancio
Sale e olio

Si parte dal petto d'anatra affumicato, si tagliano delle fette sottili e poi si condisce con verdure. La tradizione e la stagionalità ci sono favorevoli, così, come salsa, uso l'arancio tagliato a spicchi.

Completo con olio a crudo e sale.