Pellegrino Artusi ha trascorso la sua intera esistenza a bere e a mangiare (che invidia....). A fine '800 cataloga nel libro 'La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene' tutte le ricette raccolte nei suoi viaggi attraverso l'Italia. La sua opera si può considerare un vero e proprio manuale di cucina perchè riporta con minuzia ingredienti, spiegazioni, passaggi tecnici e dettagli ancora validi.
Cusiosando nelle sue ricette trovo i maccheroni alla bolognese. Ecco che la mia mente macina una possibile spiegazione a un mio cruccio personale: i turisti conoscono la pasta alla bolognese e mi chiedevo da dove nascesse l'associazione ragù-Bologna. Vado a buon senso, ma potrebbe essere stato proprio lui Pellegrino Artusi; definisce la pasta al ragù in base al luogo probabilmente perchè un piatto a base di carne macinata è molto diffuso e ogni variante, funzione delle tradizioni locali, doveva essere classificata. Ora il ragionamento arriva al culime: ricordo che a militare mi chiamavano Modena perchè alla Cecchigola di Roma di Andrea ce n'erano migliaia, così PA arriva a definire pasta alla bolognese per identificare la versione fatta sotto le due Torri che, poi, è diventata famosa in tutto il mondo.
Altre considerazioni leggendo la ricetta:
1. cucina il ragù in bianco senza pomodoro, anzi se il ragù è troppo secco consiglia di usare la panna.
2. utilizza la pasta di semola di grano duro e ne consiglia una cottura al dente per favorire la digestione.
3. identifica come ingredienti del ragù dei pezzi di carne specifici che vengono tagliati a coltello: filetto di vitello e carne secca.
4. per rendere il piatto 'più grato' suggerisce di aggiungere Tartufo, funghi secchi o fegatini.
Tutto questo a fine '800. Questo per dire che l'Alta ristorazione non è un invenzione moderna, ma frutto di prove, ricerche, buon gusto e conoscenza tecnica.
Al giorno d'oggi la tecnologia aiuta molto a perfezionarsi, ma abilità e talento rimangono componenti fondamentali per il risultato, come per giocare a poker online
